Спрос на кофе в России остается устойчивым — по итогам прошлого года объем кофейного рынка в денежном выражении превысил 300 млрд руб. Такие данные приводит агентство «МегаРесерч». Вместе с тем россияне стали реже покупать напитки в кофейнях: количество транзакций за год сократилось на 7%. Эксперты отмечают, что на отрасли сказались повышение НДС и удорожание зерна, однако формат «навынос» по-прежнему наиболее популярен. О перспективах и особенностях кофейного рынка в интервью телеканалу РБК Уфа рассказал основатель сети кофеен Coffee Like в Уфе Азамат Гарданов.
— Кофе — очень капризное направление бизнеса, и на нем сказывается все, начиная с погоды на другом конце планеты и заканчивая местными особенностями. Почему вы решили выбрать столь непростую сферу?
— Я часто ходил в одну и ту же кофейню. В то время в тренде был капучино с фисташкой или кленовым сиропом — ох, как это было вкусно! Но в какой-то момент на точке сменился бариста. Я попробовал кофе и почувствовал: с напитком что-то не то. Пришел еще раз и понимаю, что это вообще не то, что я получал раньше, напиток был ужасный. Я начал задумываться: а что, если разобраться в кофе, открыть свою кофейню и готовить идеальные напитки?
Я начал изучать рынок. Узнал о продаже франшизы, привлек инвестиции и выкупил действующую точку. Так с 2017 года началась история Coffee Like в Уфе.
— Какие сложности были на начальном этапе?
— Я бы сказал, что первые сложности возникли только в прошлом году. До этого все время рынок шел в рост. Я вообще не знал, что такое падение и кризис. Нас не сломил ни COVID-19, ни какие-то другие моменты. Мы открывали точки, они росли и развивались.
В прошлом году тренд прекратился и показатели пошли на спад. Сейчас падение есть и в целом в общепите, и на кофейном рынке в частности. Но я считаю, что это временно. Не потому, что продукт перестал быть востребованным. Дело в том, что люди начали бережнее относиться к деньгам, в чем-то стали экономить, перестали пить по две-три чашки кофе в день.
Я помню, семь лет назад в городе было буквально несколько кофеен, где можно было попробовать кофе с сиропом. Сейчас в Уфе порядка 200 кофейных точек. Если учитывать различные пекарни и кондитерские — наверное, наберется около 300. Нет проблем с тем, чтобы найти вкусный кофе.
Сейчас сфера меняется. Помимо кофе, людям важно что-то перекусить, где-то посидеть. Должно быть место и атмосфера. Плюс еще общение. Вайб, как сейчас принято говорить.
— К трендам мы еще вернемся. Что повлияло на падение рынка?
— Первое — это экономическая ситуация. Люди начали экономить на том, от чего проще всего отказаться. Начали пить кофе дома, стали покупать домашние кофемашины — по статистике, продажи этой техники выросли в несколько раз! Также в наш рынок активно зашли сетевые супермаркеты, которые начали продавать кофе по очень низким ценам. Да, это кофе из автомата, и он не сравнится с тем, что мы привыкли получать в кофейнях. Но привычка пить кофе никуда не делась, а кофе из автомата частично закрывает эту потребность.
Я считаю, что как только экономика вернется на прежние обороты, люди будут еще чаще пить кофе в кофейнях, где напитки тебе готовят люди. Все-таки хочется получать продукт с частичкой души от человека, а не от бездушного автомата. Напитки от бариста и напитки из автомата — это совершенно разные напитки, как ни крути.
— Налоговая реформа тоже повлияла?
— Очень сильно повлияла. За последние несколько лет мы вышли за лимиты патента и стали плательщиками УСН. Следом за ним в прошлом году, еще появилась обязанность уплаты НДС. В целом нагрузка в 2025 году выросла в несколько раз. Тем не менее, даже учитывая все факторы в виде падения рынка и увеличивающейся налоговой нагрузки, рентабельность в бизнесе есть, хоть и значительно меньше.
Я понимаю, что кофейный рынок оказался одним из самых устойчивых. Все говорят, что сейчас не стоит открывать кофейню, не стоит вообще идти в эту сферу. Но, общаясь с другими предпринимателями и смотря на рынок в целом, понимаю, что кофейням проще адаптироваться под изменения. Еще раз проговорю: да, есть падение, как и у всех, но оно не смертельное для нашего бизнеса.
— Насколько высока конкуренция в кофейном бизнесе?
— На мой взгляд, кофейни конкурируют сейчас уже не по количеству точек, а по заработной плате жителей в регионах. Например, взять жителя Уфы: возьмем среднюю зарплату в 50 тыс. Чашка кофе в среднем стоит 300 руб. Делим 50 тыс. на 300, получается примерно 150 чашек. Для сравнения, возьмем иностранца, который зарабатывает $4–5 тыс., чашка кофе при этом стоит $5. Получается, он может позволить себе тысячу чашек. Соответственно, я понимаю, что кофейный рынок еще может вырасти в разы.
Надо, чтобы экономика в целом подросла. С ростом экономического уровня в стране увеличится спрос на кофе и появится необходимость в большем количестве кофеен. Я считаю, в городе-миллионнике должна быть как минимум тысяча точек.
— Вы сами начинали с франшизы. Насколько это вообще удобный формат бизнеса для старта?
— Это наиболее удобный формат. Когда я еще работал в найме, например, мне давали четкие инструкции, я их выполнял и получал деньги.
Мнимый босс в виде франшизы четко говорит: надо сделать это и вот это. Ты выполняешь и получаешь результат. Поэтому сейчас я понимаю, что самый четкий вход в бизнес — это покупка франшизы. Не обязательно кофейной: любая хорошая франшиза, где все понятно организовано, позволяет получать хорошую прибыль. Я, в свою очередь, выбрал франшизу Coffee Like и не пожалел.
— Вы тоже предлагаете свою франшизу?
— Да. С недавнего времени я понял, что, помимо развития собственной сети в Уфе, мне интересно, чтобы кофеен Coffee Like становилось еще больше по всей России. Я чувствую себя уже не просто партнером из одного из городов, а частью ДНК бренда. В сети на данный момент открыто уже больше 1,1 тыс. точек, и цель — обойти «Старбакс».
Амбициозно? Да. И мне это нравится.
Поэтому я предложил акционерам: я тоже буду продавать франшизы и первый год сопровождать новых партнеров, помогать им, чтобы они с меньшими ошибками запускали свой бизнес по нашей франшизе.
— Есть ли тренд на развитие кофеен в малых городах?
— Coffee Like — идеальная модель для малого города, потому что в мегаполисе уже есть крупные игроки, сильные кофейни с большими инвестициями. А в городке на 100 тыс. человек живет очень много тех, кто хочет пить вкусный кофе, но крупные игроки туда не заходят, потому что их инвестиции никогда не окупятся. В этом отличие нашей бизнес-модели: она позволяет зайти с минимальными вложениями в 1 млн.руб. на небольшую площадь. При этом в маленьком городе зарплаты ниже, арендные ставки дешевле, и получается, что предприниматель зарабатывает больше, чем в миллионнике.
— Если говорить о покупателях, как изменились их предпочтения? Чувствуете ли какие-то тренды в спросе?
— 90% продаж составляют классические напитки — капучино, латте, американо. Оставшиеся 10% — авторские рецепты. Я понимаю, что раньше можно было просто открыться на остановке, и этого было достаточно. Сейчас так уже не работает. Помимо проходимого места, нужен стильный ремонт, удобная мебель, какая-то снеки для перекуса и качественный сервис. Раньше результат был у тех, кто просто готовил хороший кофе.
Сейчас просто хорошего кофе уже недостаточно. Людям нужны эмоции, классная атмосфера. Если гостям у тебя хорошо, они выбирают это место и приходят снова.
— По статистике, около 12 млн человек в России ведут здоровый образ жизни. При этом исследование Роскачества показало, что 72% россиян едят сладости, а 43% из них делают это каждый день. Ваше меню следует за этими тенденциями?
— Да, например, у нас уже более двух лет есть протеиновый кофе. Откровенно говоря, это больше маркетинговые решения. Но если посмотреть на цифры, 90% гостей предпочитают классический, стабильный, понятный кофе. А что касается всяких добавок, люди хотят соответствовать этим трендам на ЗОЖ, но покупок по факту не так много. Мы пробовали вводить здоровую еду — различные батончики, десерты. Но они не пользуются таким спросом, как обычные пончики или вафельные трубочки. Тем не менее это должно быть на полке, поскольку мы должны стремиться поддерживать тренды и удовлетворять потребности гостей.
— Спешелти-кофе существенно подорожал. Как это отразилось на рентабельности и как удается удерживать цены в кофейнях на доступном уровне?
— Да, зерно постоянно дорожает. Например, за последние годы — почти в два раза, но мы не можем удвоить цены, люди просто перестанут у нас покупать. Поэтому цены на напитки повышаются незначительно — за счет уменьшения нашей прибыли.
Помогает и диверсификация форматов. У нас есть крупные кофейни и маленькие островки. Зимой уличные точки просаживаются, потому что холодно, а точки в торговых центрах — качают, потому что тепло. Летом — наоборот: уличные приносят больше выручки.
— Используете ли автоматизацию процессов?
— Сейчас мы автоматизируем некоторые процессы с помощью искусственного интеллекта. Можем видеть сразу все продажи и списания, например. Если в какой-то момент у нас падают продажи, мы получаем уведомления. Наши бариста могут видеть свою зарплату в режиме реального времени.
Раньше нужно было, чтобы человек несколько часов потратил, чтобы все вычислить. Сейчас за одну секунду ИИ обрабатывает данные и выдает понятный отчет ровно в девять утра. Без опозданий, больничных и отпусков.
— На выставках часто можно увидеть, как роботы заваривают чай, варят кофе. Не рассматриваете такую перспективу для своей сети?
— Я всегда говорю: есть бизнес-идея, а есть бизнес-модель. Вот, например, идея: кофе в вафельных стаканчиках. Выпил кофе, а стаканчик съел. Бизнес-идея просто отменная. Но бизнес-модель открывает проблемы: во-первых, как его держать? Во-вторых, где эти стаканчики хранить? В-третьих, такой стаканчик стоит дорого.
Помните, были кофе-принтеры, которые рисовали на молочной пенке? Это прикольно делать для привлечения внимания, но деньги ты зарабатываешь на постоянном потоке гостей, которые пришли, минуту постояли, взяли свой кофе и ушли.
— Что у вас находится на первом месте для привлечения гостей — оригинальное меню, постоянство вкуса, сезонные новинки, маркетинговые решения? На что вы делаете ставку?
— Самое важное — это то, что испытывает гость, когда приходит к нам. Если его классно обслужили, пожелали хорошего дня, а кофе при этом был не очень вкусным, он может еще раз вернуться. Но если он получил вкусный напиток и плохой сервис — он не захочет возвращаться.
Я всегда говорю: важно обслуживать каждого гостя как лучшего друга или как свою маму. Гость должен уйти в лучшем настроении, чем пришел. Второе — это цена. Мы почти два года удерживаем цены без повышения, потому что хотим, чтобы в этом изменчивом мире хоть что-то оставалось стабильным. Пусть лучше к нам придут 100 человек, и мы заработаем немного, чем поднимем цены в два раза и будем работать для 10–20 гостей.
— У вас есть проект «Цени момент», в котором вы объединяете предпринимателей. Расскажите об этом чуть подробнее.
— Этот проект тоже родился от боли. Мы как-то выезжали на сплав и поняли, что подобные мероприятия рассчитаны на настоящих туристов — тех, кто любит вылазки на природу. А для предпринимателей, топ-менеджеров, руководителей отдых должен быть немного другим.
Отдых должен быть такой, где человек вырывается из привычного контекста, попадает на природу и полностью перезагружается. Мы все организовываем до мелочей, чтобы отдыхающий вообще ни о чем не задумывался. Наша концепция — без алкоголя, с семьями и детьми. Проводим большие семейные сплавы, в которых участвуют по 200 человек. Организовываем мужские выезды в горы, на базы отдыха. И везде транслируем одно: чтобы человек пришел к себе, вспомнил, кто он, чему радуется, что его интересует.
Потому что в городе, на работе — постоянная суета, дела, стресс. На природе мы можем на травке полежать, сходить в баню, попеть песни у костра. Просто расслабляем человека, чтобы он полностью отдохнул, зарядился и стал более счастливым. Если руководители сами будут заряжены, они смогут заряжать других.
Возвращаясь в город, мы все занимаемся бизнесом. Через бизнес тоже можно повлиять на большее количество людей.
Через наши кофейни в год проходит примерно несколько сотен тысяч гостей. И я понимаю, что, занимаясь проектом «Цени момент», я в хорошем настроении работаю с командой, а команда транслирует это спокойствие, любовь и заботу дальше — на наших гостей. И они, соприкасаясь с этим, становятся более счастливыми.
— Какие задачи ставите на будущее по обоим проектам?
— В Coffee Like у нас есть отдел развития, мы продолжим открывать новые точки. В рамках сети планируем продавать франшизу по всей России. Сейчас на рынке это одна из лучших бизнес-моделей с невысоким порогом входа и очень быстрой окупаемостью. А если я еще буду помогать новым франчайзи делать свои первые шаги, они точно смогут зарабатывать свои деньги в бизнесе.
В рамках проекта «Цени момент» просто необходимо, чтобы люди нас увидели, поняли, что мы свои, и начали вместе с нами изучать мир на наших приключениях. Кто-то живет в других городах и не знает, где ему можно, так сказать, спокойно полежать на траве и посмотреть в небо. Но это уже не коммерческая история, а настоящая миссия.
