Многие сегодняшние потребители уже не мыслят свою жизнь без сыра, считая его ис-конно русским продуктом. Однако история российского сыроварения относительно невелика и составляет немногим более 150 лет. Первые профессиональные сыроварни появились в начале XIX века, а активное развитие началось после того, как в 1871 году Николай Верещагин, брат известного живописца, вернувшись в Россию после обучения в Дании, Германии и Швейцарии, при поддержке императорского двора создал специализированную российскую молочную школу. Школа занималась не только обучением, но и поставляла сыры за рубеж. До революции российские сыроварни производили всем известные сегодня чеддер, камамбер и бри, а объем экспорта только в одну Англию составлял 30 тысяч рублей в год.
С потребительской точки зрения сыр – это базовый продукт, как хлеб или молоко. И если ранее он считался исключительно одной из составляющих для бутербродов, то в последние годы в России зародилась и прижилась модель потребления сыра как деликатеса, базировавшаяся на начальном этапе на растущих поставках в страну большого количества сортов, среди которых каждый мог найти свой любимый вкус. Но с началом кризиса, а следом и введением санкций ситуация сильно изменилась.
Существенный рост цен на «традиционный» сыр привел к уменьшению емкости рынка. Население стало переключаться на более дешевый плавленый сыр, снижать или вовсе отказываться от потребления сыра в пользу, например, хотя и подорожавшей, но все равно более доступной по цене колбасы. Потребление же элитных и деликатесных сыров упало в разы. В кризисные времена сокращение покупок начинается именно с деликатесов.
Динамика цен на сыр в России, Приволжском федеральном округе и в Республике Башкортостан представлена в таблице 1.
Как видно, рынок отыграл изменение во внешней среде в 2014 – 2015 годах, когда цены на сыр стремительно росли. С 2016 года темпы роста замедлились, но цены уже не вернулись к докризисному уровню. Рост цен за 2013 – 2018 годы (по состоянию на июль) составил 1,7 раза, что не могло не сказаться на объемах потребления сыра. Цены в Республике Башкортостан по плавленым сырам близки к российским, а по сырам сычужным твердыми и мягким – к ценам по ПФО в целом. Во многом этом связано с прекрасной сырьевой доступностью региона, и соответственно, более низкой себестоимостью производства. В 2017 году на Башкирию, по данным Росстата, приходилось 5,5% российского производства сырого молока (второе место после Республики Татарстан) и 18,1% производства в Приволжском федеральном округе. Эти показатели являются практически неизменными уже много лет.
Помимо роста цен на сыры, на ситуацию повлияло ограничение импорта в Россию, в результате чего этот сегмент сыров буквально провалился. Динамика экспорта и импорта по товарной категории «сыры и творог» в 2015 – 2018 годах отражена в таблице 2.
Оба направления постепенно восстанавливаются, но до уровня 2014 года восстановление в ближайшие годы можно ожидать только по экспорту за счет развития российского сыроварения и увеличения поставок за рубеж. Наибольшие доли импорта в январе – мае 2018 года по классификации ФТС приходились на плавленые сыры и сыры нетертые и не в порошке (январь-май 2018 года – 42,6%, в 2017 году – 42,9%), а также на сыры молодые (недозрелые или невыдержанные) и творог (январь-май 2018 года – 43,7%, в 2017 году – 39,1%). Структура экспорта в страновом разрезе довольно стабильна. Основной объем приходится на страны бывшего СССР – Казахстан (январь-май 2018 года – 45,4%, в 2017 году – 49,2%), Беларусь (январь-май 2018 года – 18,3%, в 2017 году – 15,2%) и Украина (январь-май 2018 года – 15,1%, в 2017 году – 12,5%).
Импорт упал почти в два раза по указанным выше причинам (рост цен под влиянием кризиса и введение санкций). Наибольшие доли экспорта в январе – мае 2018 года приходились на сыры молодые (недозрелые или невыдержанные) и творог (24%, в 2017 году – 15,9%), а также на прочие сыры (январь-май 2018 года – 73,6%, в 2017 году – 42,9%). Остальные доли приходятся на тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов, плавленые сыры, нетертые и не в порошке, голубые и прочие сыры с использованием penicillium roqueforti. Импортировалась данная продукция в основном из Белоруссии (январь-май 2018 года – 79,3%, в 2017 году – 82,7%), Аргентины (январь-май 2018 года – 6,9%, в 2017 году – 4,7%) и Сербии (январь-май 2018 года – 4,7%, в 2017 году – 3,6%). По отношению к январю-маю 2017 года поставки из Беларуси упали на 10%, из Аргентины – выросли на 34%, из Сербии – на 44%.
Дальнейшая судьба импорта будет зависеть от ситуации на мировой политической арене и от динамики развития российского сыроварения. Учитывая падение импорта при постепенном восстановлении платежеспособности населения и медленных темпах роста внутреннего производства, можно говорить о том, что сыроварение в ближайшие годы станет одним из наиболее интересных направлений для инвестирования в рамках пищевой промышленности. И если на рынке элитных сыров сложно прогнозировать развитие российского производства, то сегмент твердых сыров, традиционно пользующихся спросом, имеет большой потенциал роста.
Как и на многих других рынках продуктов питания, которых коснулись санкции и которые попадают под программы импортозамещения, ситуация в сфере российского производства сыра начала развиваться в трех направлениях. Первое – это наращивание и модернизация мощ-ностей существующих производителей, второе – крупные новые инвестиционные проекты, ориентированные на массовое производство, реализуемые как с нуля, так и в рамках диверсификации уже существующих бизнесов, третье – сыродельческие цеха (сыроварни), созданные в рамках малого и среднего бизнеса. И если третья – это довольно новая для России модель, то первые два варианта являются наиболее понятными и прозрачными схемами.
На фоне растущей во всем мире и, в частности, в нашей стране популярности продуктов питания местного производства, воспринимаемых как полезные и уникальные, те производители Башкирии, которые могут наладить поставки сыра в рамках своего региона, имеют возможности наращивать объемы производства и обеспечить достаточно быструю окупаемость новых производственных площадок. Башкирия, один из основных российских регионов-производителей молока в стране, является «донором» молочной продукции для остальных регионов, что позволяет рассчитывать на рынки сбыта за границами республики. Благоприятная сырьевая обеспеченность дает возможность региону получить более низкую себестоимость продукции и длинное логистическое плечо, поскольку сыр, например, по сравнению с пастеризованным молоком, не является продуктом с коротким сроком хранения (от 15 до 120 суток). В том числе, эта возможность позволит сыру башкирского производства рассчитывать на продажи в широких географических границах.
Одна из сложностей, с которой сегодня сталкиваются российские производители сыра – это недоверие потребителей к новым сортам сыра или к привычным сортам, произведенным новыми сыродельческими компаниями. Во многом это связано с уже сложившимися предпочтениями потребителей, особенно среднего ценового сегмента, к (часто – объективно) более качественным сырам зарубежного производства. В отличие от них, российские производители, осо-бенно небольшие сыроварни, далеко не всегда могут обеспечить стабильно высокое качество своей продукции, что в результате вызывает недовольство потребителей.
Решение для компаний, планирующих выход на рынок сыра, который при своей зрелости, по сути, сейчас является медленно растущим за счет произошедших структурных изменений, может быть установка современных производственных технологических линий. Это гарантирует не только стабильное и достойное качество продукции и возможность производить различные виды сыра, наиболее востребованные рынком, но и минимизировать затраты на персонал, производство за счет оптимального сервисного обслуживания.
Однако одного только оборудования для производства конкурентоспособной сырной продукции недостаточно. В условиях, когда в 2017 году импорт почти вдвое превысил внутреннее производство (по данным Росстата, он медленно растет и составил 462 тыс. тонны, что на 5,5% больше, чем год ранее), производители не только конкурируют между собой за кошелек потребителей, но и постоянно вынуждены бороться с их сомнениями и выдерживать сравнением с тем сыром, который те привыкли потреблять до 2014 года. В этой ситуации крайне важно постоянно держать руку на пульсе и расти вместе с рынком, стараясь попасть в ожидания потребителей.
Помочь бизнесу сориентироваться в текущей рыночной ситуации, обсудить возможности сыродельной отрасли и определить точки роста было предложено в рамках состоявшегося 24 августа круглого стола «Сырная Академия», который проходил в рамках Молочного фестиваля в Башкирии. Событие объединило на одной площадке участников цепочки производства сыра в регионе при поддержке Министерства сельского хозяйства Республики Башкортостан. Компания Tetra Pak, ведущий мировой производитель технологических и упаковочных решений для продуктов питания, поделилась опытом создания высокотехнологичного сырного производства и успешного бренда и выступила с предложением создания уникального продукта под локальным брендом в республике, что в сложившихся экономических условиях в регионе и стране может способствовать созданию уникального продуктового решения.
