Поставщик «Жизньмарта» — о том, как за сутки удвоить объемы производства

Каждое утро на полках магазинов продуктовой сети «Жизньмарт» появляется свежий хлеб из Стерлитамака. Его вкус по достоинству оценили покупатели не только в Уфе, но и в Екатеринбурге. Поставщик «Жизньмарта», сооснователь «Мануфактуры братьев Максютовых» Алмаз Максютов в интервью РБК Уфа рассказал о сотрудничестве с уральским ретейлером, о верности традициям башкирской кухни и о том, как рецепт бабушкиного домашнего хлеба и воспоминания из детства превратились в успешный бизнес-проект, популярный далеко за пределами родной Башкирии.

— Алмаз, когда вы открыли свое производство и на чем специализируетесь?

— Мы работаем с 2000 года, раньше у нас была сеть локальных супермаркетов-дискаунтеров в Стерлитамаке. Когда федеральные сети стали приходить в наш регион, нам стало тяжело конкурировать с ними по цене. В то же время мы заметили, что очень хороший рост спроса показала наша собственная продукция.

В 2009 году мы с моим старшим братом Азатом и нашей командой построили большую фабрику, порядка 2 тыс. кв. м производственных площадей. Мы начинали с производства 100 наименований, сегодня же в нашем ассортименте — более 500 позиций: чак-чак, национальная выпечка, мясные полуфабрикаты, кондитерские, мучные, хлебобулочные изделия, домашняя лапша тукмач. С этой лапши и началось наше сотрудничество с крупными сетями.

Руководит бизнесом мой брат. Наш подход к любым продуктам таков: мы не допускаем наличия консервантов, улучшителей вкуса, всевозможной «химии». В основе нашего производства — качественный продукт от местных производителей и фермеров. Наша задача — не испортить этот продукт, а довести его до вкуса с помощью популярных шеф-поваров. Мы всегда пытаемся сделать что-то на основе местных продуктов, разрабатываем различные специалитеты, например шоколад с чак-чаком. Последнее меню для нас разрабатывал шеф Айдар Ханнанов, шеф-повар ресторана Honey. Я считаю, что он — один из самых искусных шефов, работающих с национальной башкирской кухней.

— Как началось ваше знакомство с «Жизньмартом»? Кто первым вышел с предложением о сотрудничестве?

— Как только мы почувствовали, что наши продукты могут быть интересны торговым сетям и в других регионах, мы начали участвовать в федеральных отраслевых выставках. Впервые с «Жизньмартом» мы познакомились в прошлом году на выставке World Food в Москве. Компанию «Жизньмарт» на той выставке представляла их коммерческий директор Эля Халили. Тогда они планировали открыть первые магазины в Уфе и были в поисках поставщиков из нашего региона. Мы обменялись контактами, и вскоре после выставки нас пригласили на торгово-закупочную кампанию. На ТЗК представители «Жизньмарта» рассказали о планах сети в нашем регионе, а мы познакомили их с нашей продукцией и договорились о поставках в первый уфимский магазин, открытие которого было запланировано на ноябрь 2022 года. Так началось наше сотрудничество.

— Какой ассортимент вы поставляете в магазины сети?

— Мы поставляем в екатеринбургские магазины «Жизньмарт» наш ремесленный хлеб на закваске, багеты, калачи, пироги с начинкой из башкирской земляники. В уфимский «Жизньмарт» мы поставляем более широкий ассортимент — здесь можно приобрести наши торты, пирожные, профитроли, сырники с эремчеком, замороженные полуфабрикаты.

— В чем секрет популярности вашего хлеба?

— Мы совмещаем современные технологии с семейными традициями. У хлеба, который мы поставляем в «Жизньмарт», есть своя история.

Дело в том, что мы с братом проводили детство в деревне, и наша бабушка Халима всегда пекла хлеб в печи. По утрам мы просыпались от этого хлебного аромата, садились за стол, и бабушка резала свежий хлеб. Мы мазали на него свежую сметану — это было волшебное время.

Уже став взрослыми, мы с братом пытались найти такой вкус, но никак не могли поймать эту кислинку, характерную для бабушкиного хлеба. Секрет был в том, что тесто должно созревать не в холодильнике, а при комнатной температуре. Сейчас наш «Домашний хлеб от бабушки Халимы» всегда в топе продаж.

Технология приготовления этого хлеба дорабатывалась годами. Для «Жизньмарта» мы готовим ремесленный хлеб на натуральной закваске, состоящей из воды и муки. Она созревает около 10 часов, после чего мы вручную формуем хлеб, выпекаем его в подовых печах с каменным полом, благодаря чему хлеб приобретает характерную корочку, как после деревенской печи.

Мы пришли к итальянской технологии Pre-Bake, когда хлеб готовится до 95%, замораживается методом шоковой заморозки и допекается уже в торговой точке. И это очень круто: хлеб из печи «Жизньмарта» такой же вкусный, как и в нашей пекарне, он не отличается ни полезными свойствами, ни вкусом.

Вот так за счет современных технологий вкус свежего хлеба дошел от нашей бабушки Халимы до потребителей в Екатеринбурге. И покупатели на Урале полюбили этот хлеб за его качество.

— Как «Жизньмарт» выстраивает работу с поставщиками?

— Мы отправляем свои предложения, заполняем карточку по составу продукта, указываем сроки годности и температуру хранения. Далее обсуждаем условия, объемы поставок, возможность брендинга под собственной торговой маркой, отправляем дегустационные образцы.

На финальном этапе заключаем договор, согласовываем этикетки, наши позиции регистрируются в их учетной системе, после чего мы приступаем к поставкам. «Жизньмарт» работает очень быстро, запуски проходят оперативно, управляющая компания помогает при необходимости с закупом, разработкой этикеток и другими вопросами.

— На этапе дегустации были ли доработки рецептур?

— Вся наша продукция была принята «Жизньмартом» с первого раза и не потребовала доработки. Здесь нужно отметить уникальность наших продуктов. Мы специализируемся на выпуске продукции только с чистым составом из натурального сырья животного происхождения: выпечка на сливочном масле 82,5% жирности, кондитерские изделия на животных сливках, чак-чак на меде с башкирских пасек, лапша на яйцах и муке без добавления воды, ремесленные хлеба на закваске. Для своих полуфабрикатов мы используем строго местное мясо бычков до двух лет. Кроме того, более трех лет назад мы перешли на халяль, получили соответствующие документы от центра международной сертификации «Халяль МАИБ». Качество продукции и ингредиентов, чистота производства подтверждаются и знаком качества «Продукт Башкортостана».

— Какие требования у «Жизньмарта» к поставщикам и условиям работы?

— Для «Жизньмарта» важно, чтобы продукт, который мы поставляем этой сети, был по-своему уникален, чтобы его нельзя было встретить в любом супермаркете. Второе требование — натуральный состав, без химических добавок, консервантов. Третье — приемлемая цена.

Здесь стоит отметить, что «Жизньмарт» понимает, что натуральный продукт не может быть дешевым. Я всегда привожу в пример ремесленный сыр: на килограмм такого продукта уходит до 10 кг отборного фермерского молока, поэтому готовый сыр не может стоить в рознице 300 рублей, его цена начинается от 800 и выше. У нас та же история, каждый продукт мы стараемся доводить до совершенства. К примеру, мед для чак-чака мы закупаем в Гафурийском районе на пасеке Линара Сулейманова, производим и режем чак-чак вручную. Мы держим на производстве специальный прибор, который позволяет определить густоту медового сиропа для чак-чака, чтобы он не стекал на дно.

Наше производство на 80% — это ручной труд, наши сотрудники вкладывают частицу своей любви и душевного тепла в каждый продукт, поэтому он становится особенным и по-домашнему вкусным.

— Как вы начали выходить на новые регионы с «Жизньмартом»? Как увеличился объем производства с расширением зоны поставок?

— Мы начали поставлять хлеб в уфимский магазин «Жизньмарт», покупателям он очень понравился. Через два месяца нам предложили поставлять хлеб и в екатеринбургские магазины: «Жизньмарт» хотел дать возможность местным жителям попробовать нашу продукцию.

На практике это означало, что нам экстренно нужно было удвоить объемы производства: для собственных нужд мы выпекали порядка 12 т, и еще на 11,5 т поступил заказ от «Жизньмарта». На производстве схватились за голову: раньше мы не продавали хлеб на сторону, а тут за ночь нужно было удвоить объем. Для нас это был определенный стресс, но наши сотрудники совершили подвиг: выбрали ассортимент, срочно подписали договор, организовали ночную смену на производстве и уже утром отправили первую партию в уральскую столицу.

Наш хлеб очень полюбили жители Екатеринбурга. Если, например, в феврале мы начинали с 5 тыс. булок, то уже к июню продажи выросли в четыре раза! Сейчас постепенно расширяем ассортимент: поставляем калачи с маком и с ореховой начинкой, недавно начали поставки песочных пирогов. Сегодня мы отгружаем более 20 позиций на Уфу и Екатеринбург.

— Как вы выстроили логистику поставок в другие города?

— У нас собственный отдел логистики и собственные рефрижераторы. Доставляем товары своим автотранспортом, а при больших объемах пользуемся услугами сторонней транспортной компании. Весь транспорт соответствует санитарным нормам, оснащен рефрижераторами для поддержания заданной температуры. В Уфе продукция доставляется непосредственно в магазин три раза в неделю, а в Екатеринбурге уже везем в распределительный центр.

— Вы поставляете продукцию только «Жизньмарту»? Как изменилась динамика новых запросов после начала сотрудничества с сетью?

— На момент начала работы с «Жизньмартом» мы уже поставляли нашу продукцию в крупнейшие федеральные сети. Ассортимент, поставляемый в эти магазины, отличается от того, который представлен в «Жизньмарте»: сотрудничество с уральской сетью стало для нас первым опытом поставок хлеба. На примере «Жизньмарта» мы поняли, что хлеб можно продавать за много километров от пекарни.

Мы не думали, что хлеб может быть оптовым продуктом. Мы делали ставку на нашу выпечку: вак-беляш, губадию с кызыл-эремчеком; мы почему-то думали, что эти блюда будут популярны и в европейской части России. Но опыт «Жизньмарта» показал, что вак-беляш за пределами Башкирии покупателям не очень интересен, в отличие от нашего хлеба.

Хлеб, испеченный на нашей фабрике в Стерлитамаке, мы можем продавать и в Москве, и в Санкт-Петербурге, и в других регионах. Сейчас мяч на нашей стороне: мы должны расширить производство, чтобы начать сотрудничество с другими сетями в этом направлении.

— Каковы дальнейшие планы развития? Планируете ли открывать производственные площадки в других регионах?

— До конца 2023 года мы поэтапно увеличим производство хлеба. Для этого планируем построить новый цех по современным технологиям, его площадь составит 400 кв. м. Кроме этого, мы уже увеличили цеха чак-чака и лапши — с этими нашими продуктами мы уже вышли на федеральный уровень.

Новый цех будет построен тоже в Стерлитамаке: пока мы не строим планов по строительству производственных площадок в других регионах. Мы создаем рабочие места в своем родном городе, в котором мы выросли и который мы очень любим. Наверное, самая большая ценность, которая у нас есть в Стерлитамаке, — это наша команда: пекари, производственники, шефы, су-шефы, логисты, сотрудники службы качества, оптового и маркетингового отделов. Опираясь на команду, мы уже сейчас можем наращивать объемы производства. К концу года мы планируем повысить количество готовой продукции в три раза, до 300 т в месяц. Конечно, это стало возможным во многом благодаря «Жизньмарту».

Наш хлеб в «Жизньмарте» — один из лучших сегодня во всем Екатеринбурге. Я надеюсь, что мы будем расти с «Жизньмартом» дальше: наш новый цех в первую очередь будет ориентирован на поставки в эту сеть. Когда и этих объемов станет недостаточно, мы будем наращивать производство снова.