Каждый третий кусок сыра на полках российских супермаркетов может быть поддельным — об этом РБК Уфа сообщил шеф-повар уфимского ресторана «Сыроварня» Антон Богатырев. По оценке эксперта, за последние годы ситуация на рынке не изменилась: некачественная продукция по-прежнему широко доступна в магазинах, а отличить контрафакт от «правильного» сыра зачастую возможно только в лабораторных условиях.
К схожим выводам о качестве сыра пришли и эксперты Роскачества: в течение нескольких месяцев ведомство публиковало результаты масштабного исследования сыра пяти популярных сортов («Российский», «Голландский», «Эдам», «Гауда» и «Тильзитер»). Несколько образцов по итогам анализа не смогли заслужить ни одного балла (рейтинг продуктов рассчитывается по пятибалльной шкале). В то же время Роскачество обнадежило россиян, что даже в эконом-сегменте потребители могут рассчитывать на качественный продукт.
Общеизвестно, что основу любого сыра составляет качественное молоко, которое заквашивается при помощи сычужного фермента. Недобросовестные производители, стремясь снизить себестоимость продукта, нередко идут на различные хитрости. В частности, наиболее распространенное нарушение — замена молочного жира более дешевыми аналогами. Это могут быть как животные жиры, так и растительные масла — пальмовое, кокосовое или соевое. Свежее молоко, в свою очередь, заменяется сухим. Товар с подобным составом должен считаться не сыром, а сырным продуктом: «лишние» ингредиенты, как и искусственные красители и пищевые добавки, указанные на этикетке, должны насторожить покупателя, утверждает Антон Богатырев.
— Заменители молочного жира — это смесь растительных масел. Они намного дешевле натуральных ингредиентов и удешевляют стоимость конечного продукта. Конечно, наше мнение может носить только рекомендательный характер, но мы советуем внимательно читать состав и приобретать натуральные продукты. Однако окончательное решение — приобретать продукты с заменителями или нет — принимает только сам потребитель, — говорит шеф-повар «Сыроварни».
Тем не менее далеко не каждый производитель готов честно информировать потребителей о составе своей продукции (и, соответственно, указывать «сырный продукт» на этикетке, если в состав входят те или иные заменители). К сожалению, многие нарушения невозможно обнаружить без лабораторной экспертизы.
— Рядовому потребителю будет сложно отличить качественный сыр от подделки, так как это можно определить только лабораторным способом. Можно распробовать сыр на вкус, но и это еще не гарантия того, что вы заметите отличия. Убедиться в подлинности сыра можно, только увидев сертификат его качества и процесс производства, — говорит эксперт.
Специалисты по контролю качества изучают образцы сыра на предмет наличия в них фитостеринов: такие вещества указывают на то, что молочные жиры в продукте заменены жирами растительного происхождения. В свою очередь, признаки недобросовестного производства можно выявить с помощью анализа жирнокислотного состава сыра.
Для борьбы с поддельной продукцией государство разработало и поэтапно внедрило систему цифровой маркировки молочной продукции. Маркировка сыра в системе была введена в прошлом году, а нынешней осенью отчетность в программе стала обязательной не только для производителей и оптовых компаний, но и для розничных торговых точек. С 1 сентября 2022 года все участники оборота молочной продукции должны передавать в систему маркировки данные о количестве соответствующих товаров, проведенном через кассы. Эксперт Антон Богатырев уверен, что со временем такая система поможет вытеснить поддельный сыр с полок торговых сетей.
Пока же специалисты Роскачества фиксируют не только несоответствия в составе некоторых сыров, но и расхождения на этикетках. Так, в некоторых случаях были обнаружены недостоверные сведения о производителях: в качестве таковых указывались несуществующие компании, давно закрывшиеся комбинаты, фирмы-однодневки.
Тем не менее производство сыра в России увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент. Введение ограничений на ввоз европейского сыра позволило отечественным сыроварам освоить выпуск «Камамбера», «Пармезана» и других сортов, которые раньше только импортировались. Однако несмотря на успех на внутреннем рынке, перспективы мирового признания российского сыра вызывают сомнения.
— Конкурировать на мировом рынке российскому сыру, конечно, будет тяжело. Европейские производители имеют большой опыт и богатые традиции, у каких-то сыров есть определенная «изюминка», секрет которой веками передается по наследству в пределах одной семьи. Поэтому российским сыроварам приходится самим искать и подбирать рецептуру, разрабатывать технологии приготовления сыров. Здесь очень нужен обмен опытом, — считает Антон Богатырев.
И в то же время сыроварение в России стремительно развивается, появляются крафтовые производства и авторские рецепты. Сыроварня сегодняшнего дня — это цех с современным оборудованием, компетентным персоналом и тщательным контролем качества как входящего сырья, так и готовой продукции.
— В современной сыроварне квалифицированные и компетентные сотрудники. Основное требование к сотруднику — это наличие медицинской книжки, опыта и желания работать и расширять свои знания. Мы работаем с молоком всегда руками, почти без механизации, это тяжелый физический труд. Ежедневно входящее молоко проходит проверку на анализаторе: мы проверяем долю жиров, белков, измеряем плотность и кислотность молока. Ведь от этих показателей зависит качество и объем выхода сыров. Производство сыра у нас — это ручная работа, начиная от приемки молока до фасовки готового сыра и передачи его на кухню ресторана, — резюмирует шеф-повар «Сыроварни» в Уфе Антон Богатырев.
Реклама https://syrovarnya.com/ufa.