![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/1/76/296643610344761.jpeg)
Каждый третий кусок сыра на полках российских супермаркетов может быть поддельным — об этом РБК Уфа сообщил шеф-повар уфимского ресторана «Сыроварня» Антон Богатырев. По оценке эксперта, за последние годы ситуация на рынке не изменилась: некачественная продукция по-прежнему широко доступна в магазинах, а отличить контрафакт от «правильного» сыра зачастую возможно только в лабораторных условиях.
К схожим выводам о качестве сыра пришли и эксперты Роскачества: в течение нескольких месяцев ведомство публиковало результаты масштабного исследования сыра пяти популярных сортов («Российский», «Голландский», «Эдам», «Гауда» и «Тильзитер»). Несколько образцов по итогам анализа не смогли заслужить ни одного балла (рейтинг продуктов рассчитывается по пятибалльной шкале). В то же время Роскачество обнадежило россиян, что даже в эконом-сегменте потребители могут рассчитывать на качественный продукт.
![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/5/52/296643610764525.jpg)
Общеизвестно, что основу любого сыра составляет качественное молоко, которое заквашивается при помощи сычужного фермента. Недобросовестные производители, стремясь снизить себестоимость продукта, нередко идут на различные хитрости. В частности, наиболее распространенное нарушение — замена молочного жира более дешевыми аналогами. Это могут быть как животные жиры, так и растительные масла — пальмовое, кокосовое или соевое. Свежее молоко, в свою очередь, заменяется сухим. Товар с подобным составом должен считаться не сыром, а сырным продуктом: «лишние» ингредиенты, как и искусственные красители и пищевые добавки, указанные на этикетке, должны насторожить покупателя, утверждает Антон Богатырев.
— Заменители молочного жира — это смесь растительных масел. Они намного дешевле натуральных ингредиентов и удешевляют стоимость конечного продукта. Конечно, наше мнение может носить только рекомендательный характер, но мы советуем внимательно читать состав и приобретать натуральные продукты. Однако окончательное решение — приобретать продукты с заменителями или нет — принимает только сам потребитель, — говорит шеф-повар «Сыроварни».
Тем не менее далеко не каждый производитель готов честно информировать потребителей о составе своей продукции (и, соответственно, указывать «сырный продукт» на этикетке, если в состав входят те или иные заменители). К сожалению, многие нарушения невозможно обнаружить без лабораторной экспертизы.
![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/5/70/296643610764705.jpg)
— Рядовому потребителю будет сложно отличить качественный сыр от подделки, так как это можно определить только лабораторным способом. Можно распробовать сыр на вкус, но и это еще не гарантия того, что вы заметите отличия. Убедиться в подлинности сыра можно, только увидев сертификат его качества и процесс производства, — говорит эксперт.
Специалисты по контролю качества изучают образцы сыра на предмет наличия в них фитостеринов: такие вещества указывают на то, что молочные жиры в продукте заменены жирами растительного происхождения. В свою очередь, признаки недобросовестного производства можно выявить с помощью анализа жирнокислотного состава сыра.
![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/3/66/296643610765663.jpg)
Для борьбы с поддельной продукцией государство разработало и поэтапно внедрило систему цифровой маркировки молочной продукции. Маркировка сыра в системе была введена в прошлом году, а нынешней осенью отчетность в программе стала обязательной не только для производителей и оптовых компаний, но и для розничных торговых точек. С 1 сентября 2022 года все участники оборота молочной продукции должны передавать в систему маркировки данные о количестве соответствующих товаров, проведенном через кассы. Эксперт Антон Богатырев уверен, что со временем такая система поможет вытеснить поддельный сыр с полок торговых сетей.
Пока же специалисты Роскачества фиксируют не только несоответствия в составе некоторых сыров, но и расхождения на этикетках. Так, в некоторых случаях были обнаружены недостоверные сведения о производителях: в качестве таковых указывались несуществующие компании, давно закрывшиеся комбинаты, фирмы-однодневки.
![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/3/82/296643610765823.jpg)
Тем не менее производство сыра в России увеличивается с каждым годом, расширяется и ассортимент. Введение ограничений на ввоз европейского сыра позволило отечественным сыроварам освоить выпуск «Камамбера», «Пармезана» и других сортов, которые раньше только импортировались. Однако несмотря на успех на внутреннем рынке, перспективы мирового признания российского сыра вызывают сомнения.
— Конкурировать на мировом рынке российскому сыру, конечно, будет тяжело. Европейские производители имеют большой опыт и богатые традиции, у каких-то сыров есть определенная «изюминка», секрет которой веками передается по наследству в пределах одной семьи. Поэтому российским сыроварам приходится самим искать и подбирать рецептуру, разрабатывать технологии приготовления сыров. Здесь очень нужен обмен опытом, — считает Антон Богатырев.
![Эксперт: треть сыра в России может иметь признаки подделки](https://s0.rbk.ru/rbcplus_pics/media/img/6/80/296643610765806.jpg)
И в то же время сыроварение в России стремительно развивается, появляются крафтовые производства и авторские рецепты. Сыроварня сегодняшнего дня — это цех с современным оборудованием, компетентным персоналом и тщательным контролем качества как входящего сырья, так и готовой продукции.
— В современной сыроварне квалифицированные и компетентные сотрудники. Основное требование к сотруднику — это наличие медицинской книжки, опыта и желания работать и расширять свои знания. Мы работаем с молоком всегда руками, почти без механизации, это тяжелый физический труд. Ежедневно входящее молоко проходит проверку на анализаторе: мы проверяем долю жиров, белков, измеряем плотность и кислотность молока. Ведь от этих показателей зависит качество и объем выхода сыров. Производство сыра у нас — это ручная работа, начиная от приемки молока до фасовки готового сыра и передачи его на кухню ресторана, — резюмирует шеф-повар «Сыроварни» в Уфе Антон Богатырев.
Реклама https://syrovarnya.com/ufa.